Le curcuma fournissait un substitut jaune et une touche dorée lors des repas qui satisfaisait au gout médiéval de l'ostentation et aux exigences diététiques des théories de Galien ; lors du somptueux banquet que le cardinal Riario offrit à la fille du roi de Naples en juin 1473, le pain était doré[92]. 481 à 751 : Dynastie Mérovingienne En 1693, John Locke avança que la seule boisson qu'il considérait appropriée pour les enfants de tous âges était la bière douce, même s'il critiquait la pratique apparemment commune de ses concitoyens de donner du vin et des alcools forts à leurs enfants[84]. Le fromage était bien plus important pour les catégories plus démunies, et il a été avancé qu'il a longtemps été la principale source de protéines animales pour les plus pauvres[56]. La farine blanche finement broyée, telle qu'on la connaît aujourd'hui, était réservée pour le pain des plus riches. Alternative formats. 996 : Robert II le Pieux Les estimations de la consommation de pain réalisées dans plusieurs régions sont similaires, environ 1 à 1,5 kg par personne et par jour. ... Collection de la Revue des études juives ; 16 Note Papers presented at a conference held Dec. 3-5, 1990, Paris and Troyes, France. Are you an author? Dans l'ensemble, la cuisine gastronomique était une affaire d'hommes et il était rare que les invités, sauf les plus honorés, viennent avec leurs épouses ou leurs dames de compagnie. Si le poivre était l'épice la plus commune, la plus rare était le safran, qui était utilisé autant pour sa couleur orangée que pour sa saveur, car selon la théorie des humeurs, le jaune signifiait chaud et sec, des qualités recherchées[91]. Les livres de recette existants montrent que la gastronomie de la fin du Moyen Âge s'était considérablement développée. Critiques, citations, extraits de La Gastronomie au Moyen Age : 150 recettes de Fran de Odile Redon. Les livres de cuisine, ou plus spécifiquement, des listes de recettes écrits au Moyen Âge, à partir de la fin du XIIIe siècle, sont parmi les sources historiques les plus importantes pour la cuisine médiévale. En Angleterre, dans les Pays-Bas, en Allemagne du Nord, en Pologne et en Scandinavie, la bière était consommée de manière journalière par toutes les catégories sociales et par tous les groupes d'âge. À la cour des puissants, les banquets restent fastueux, leurs récits sont les principaux témoignages culinaires qui nous soient parvenus. ( Le pain au levain était plus courant dans les régions de culture du blé, au sud, tandis que le pain non levé à base d'orge, d'avoine ou de seigle, était plus consommé au nord ou dans les régions montagneuses ; ce dernier type de pain était également utilisé comme provision pour les soldats[27]. L'hydromel a souvent été présenté comme la boisson des Slaves. La pêche et le commerce du hareng et de la morue dans l'Atlantique et la mer Baltique contribuaient significativement à l'économie de l'Europe du Nord. ISBN: 2234024021 9782234024021: OCLC Number: 406550214: Notes: Contient un choix de textes en vieux français, en italien, en latin et en anglais moyen, avec la trad. 1:54 [ 5 min ] : Histoire et Gastronomie - Duration: 9:03. Les traditions gallo-romaines et les apports des peuples barbares vont faire mûrir, ce qu'il est convenu d'appeler, la cuisine médiévale. La dernière modification de cette page a été faite le 26 décembre 2020 à 11:52. 1235 : Louis IX (Saint Louis) "De l'honnête volupté", auteur du XVe, Organisation d'un dîner banquet Tous les types de cuisson impliquaient l'usage direct du feu. Il existe de nombreux rapports sur des membres de ordres monastiques qui ne respectaient pas les restrictions, en invoquant des interprétations habiles de la Bible. Avant l'introduction du houblon, il était difficile de préserver ce breuvage et il était généralement consommé frais ; on a néanmoins des références à l'usage du houblon dans la bière dès 822[69]. C'est un jus acide, extrait par pressage de raisin qui n'ont pas encore mûri. De nombreuses variétés consommées aujourd'hui, comme l'edam hollandais, le brie français et le parmesan italien, existaient déjà à la fin du Moyen Âge. Pour la plupart des personnes, la cuisson s'effectuait néanmoins dans de simples marmites, car c'était le moyen le plus efficace d'utiliser le bois de chauffage, et cela permettait d'éviter la perte des précieux jus de cuisson. Cette préparation était l'une des plus importantes dans la cuisine de la fin du Moyen Âge, car elle permettait d'associer les arômes des épices et des liquides aigres avec une texture crémeuse et une saveur douce[96]. La Renaissance. De plus, il était obligatoire pour tous de jeûner avant de recevoir l'eucharistie : ces jeûnes concernaient les heures précédant l'eucharistie chez les chrétiens d'Orient comme ceux de l'Église latine[2] ; il s'agissait d'arriver pour communier avec le ventre totalement vide. La cuisine médiévale regroupe les plats, les habitudes alimentaires et les méthodes de cuisson des diverses cultures européennes, durant le Moyen Âge, entre le Ve et le XVIe siècle. L'importance du pain dans les rituels religieux comme l'eucharistie lui attribuait un prestige vis-à-vis d'autres aliments. Cela était basé sur la croyance médicale que, plus la consistance des aliments était fine, mieux les nutriments étaient absorbés. Dans une grande partie de l'Europe, certains jours de la semaine et de nombreuses dates du calendrier étaient jeûnées. Certaines épices prisées au Moyen Âge sont aujourd'hui tombées dans l'oubli, comme le poivre long, le macis, le nard, le galanga, le cubèbe ou la maniguette, une espèce cousine de la cardamome, qui avait presque entièrement supplanté le poivre dans la cuisine du nord de la France. Les boulangers qui trichaient sur les poids ou dénaturaient la pâte avec des ingrédients moins coûteux pouvaient être condamnés à de lourdes peines[50]. Les régions germanophones avaient un faible particulier pour les Krapfen, des pâtisseries frites fourrées avec des douceurs. Le kumis, le lait de jument ou de chameau fermenté, était connu en Europe mais, de même que l'hydromel, il était essentiellement prescrit par les médecins[73]. La tourte à pâte brisée n'apparut pas avant le XVe siècle et avant cette date, la pâte était essentiellement utilisée comme un récipient pour la cuisson. Il recommanda également de surveiller que les servants ne récupéraient pas les restes qu'il valait mieux distribuer sous forme d'aumônes[28]. La chaire française au moyen âge: spécialement au XIIIe siècle, d'après les manuscrits contemporains by Albert Lecoy de la Marche. La littérature française au moyen âge (XIe-XIVe siècle) Paris, Gaston Bruno Paulin, 1839-1903., Meyer, Paul, 1840-1917. Désormais, on transcrit sur du parchemin ou du papier les règles qui se transmettaient auparavant par oral, c'est le cas des recettes culinaires. "Le Viandier", cuisinier français du XIVe, - "Le Ménagier de Paris" d'un bourgeois Les documents de gestion seigneuriaux conservent la trace des dépenses effectuées pour nourrir les salariés agricoles ; les budgets alimentaires y sont consignés en trois catégories : vin, pain et companage (ce qui accompagne le pain). LE VIANDIERde Guillaume Tirel Taillevent Les fèves et les légumes étaient des suppléments importants au régime essentiellement à base de céréales des plus pauvres. Selon les standards modernes, le processus de brassage était relativement inefficace mais capable de produire des alcools relativement forts si on le voulait. Un repas commençait idéalement avec des fruits facilement digestes comme des pommes. Les médecins médiévaux considéraient que la digestion humaine était un processus semblable à la cuisson. L'aqua vitæ dans sa forme alcoolique était largement louée par les médecins du Moyen Âge. Scully note l'importance de l'apparence dans la cuisine médiévale et la nourriture rendue jaune grâce à l'ajout de safran était très appréciée ; Habeeb Saloum, “Medieval and Renaissance Italy: B. Sicily”, in, Constance B. Hieatt, “Making Sense of Medieval Culinary Records: Much Done, But Much More to Do”, in. Le séchage de la nourriture réduisait considérablement l'activité des microorganismes dépendants de l'eau, qui entraînaient la décomposition. La médecine du Moyen Âge avait une influence considérable sur ce qui était considéré comme sain et nourrissant. Si les services d'un cuisinier étaient parfois reconnus et appréciés, ils étaient souvent dénigrés, car ils participaient à la satisfaction des plus bas besoins de l'homme, plutôt qu'à son élévation spirituelle. (1310 - 1395) La composition des repas était calquée sur les variations saisonnières et le calendrier liturgique. Durant cette période, les régimes alimentaires et la préparation des plats évoluèrent plus lentement que lors de l'époque moderne qui suivit, et dont les changements posèrent les bases de la cuisine européenne moderne. Il y avait également des grues avec des crochets ajustables pour retirer rapidement les marmites et les chaudrons du feu et éviter de carboniser ou de brûler les aliments. Il était important que le plat soit en accord avec les standards contemporains de médecine et de diététique. Des spectacles sont offerts aux convives, c'est le début du service dit "à la française". ». On trouvait également des fromages fabriqués à partir du petit-lait, comme le ricotta, qui étaient des sous-produits de la production d'autres fromages. Des Fossez et cie, 1884 - Architecture - 40 pages. Après cela venaient les viandes « lourdes », comme le porc et le bœuf, de même que des fruits et des noix, comme les poires ou les noisettes, considérées comme difficiles à digérer. On y consomme produits de la chasse et légumes verts, tandis que le régime des paysans est plutôt fait de bouillie d'avoine, de viande de porc et de tubercules. On peut donc parler de régression alimentaire et culinaire. . On trouvait également souvent un épais porridge de blé bouilli dans un bouillon de viande et assaisonné d'épices. Les fruits courants au sud étaient les citrons, les cédrats, les oranges amères (la variété douce ne fut introduite que plusieurs siècles après), les grenades, les coings et, bien sûr, le raisin. Au début, ce sont les "siècles obscurs" du Haut Moyen Âge qui suivent l'effondrement de la civilisation romaine. Cette cuisine médiévale, aromatique, acide, légère, se retrouve par bien des aspects dans la cuisine moderne. Au sud, le vin était la boisson courante pour les riches et les pauvres (bien que ces derniers devaient généralement se contenter d'un vin de mauvaise qualité), alors que la bière était la boisson de base du peuple au nord, car le vin était un produit d'importation coûteux. La maturation du vin rouge de grande qualité nécessitait des connaissances spécialisées de même que des équipements coûteux. La viande était plus coûteuse que les produits d'origine végétale, elle pouvait être jusqu'à quatre fois plus chère que le pain ; le poisson était jusqu'à seize fois plus coûteux, se trouvant parfois même inabordable pour les populations vivant sur les côtes. Les jaunes d'œuf étaient considérés comme chauds et humides, tandis que les blancs étaient froids et humides. Les moins aisés devaient se contenter de vin rosé ou blanc, issus des deuxième ou troisième pressions, qui pouvaient être consommés en grandes quantités sans risquer l'ivresse. Rashi et la culture juive en France du Nord au moyen âge. Literature, Medieval -- History and criticism. Ce n'est qu'après que la peste noire n'eut éradiqué jusqu'à la moitié de la population européenne que la viande devint plus commune, même pour les plus pauvres. La bière était juste une alternative acceptable à laquelle on attribuait des qualités négatives. Ils étaient particulièrement prisés dans les monastères car les lapereaux étaient considérés comme du poisson (ou, du moins, non comme de la viande) par l'Église et pouvaient donc être consommés durant le carême[62]. Néanmoins, la cuisine médiévale peut être différenciée par les céréales et les huiles qui définissaient les normes culinaires, et tracèrent les frontières ethniques, puis nationales. Pléiade; Collectif – Anthologie de la Poésie Française du Moyen-âge au XVIIe siècle / du XVIIIe siècle au XXe siècle Very good condition (see photos). Les nombreux distillats, alcoolisés ou non, étaient initialement utilisés pour la cuisine ou la médecine ; le sirop de raisin mélangé à du sucre et à des épices était prescrit pour soigner de nombreuses maladies et l'eau de rose était employée comme parfum, pour se laver les mains et comme ingrédient. 1380 : Charles VI le Fou, Salle des banquets et cuisine du château Néanmoins, la conservation du vin était un problème répandu. Enfin, la notion de dessert n'était, au Moyen Âge, pas tout à fait la même qu'aujourd'hui : le dessert était bien le dernier service avant de quitter la table mais ne consistait pas forcément en produits sucrés. Les céréales, telles que l'orge, l'avoine, le seigle et le blé, étaient les aliments de base les plus importants durant le Moyen Âge, car le riz ne fut introduit que tardivement en Europe. Les moutons et les agneaux étaient assez communs, en particulier dans les régions de production de laine[59]. En 1468, Johannes Gutenberg, graveur sur bois, a su perfectionner un procédé de gravure à base de caractères mobiles en plomb. Dans l'ensemble, la plupart des preuves montrent que les plats médiévaux avaient une assez forte teneur en graisse, du moins quand celle-ci était disponible. Le vin, le verjus (jus de raisin blanc n'ayant pas mûri), le vinaigre et les jus de différents fruits, en particulier ceux avec des saveurs aigres, étaient des incontournables dans la cuisine de la fin du Moyen Âge. Les banquets des jours réservés au poisson pouvaient être splendides et ils étaient des occasions populaires permettant de servir des nourritures donnant l'illusion d'être de la viande, du fromage ou des œufs. Le siècle de Louis XIV. Même au sein de la noblesse de l'Angleterre médiévale, les céréales représentaient 65 à 70 % des apports caloriques au début du XIVe siècle[15], mais la part du poisson et de la viande était importante, et elle augmenta après l'épidémie de peste noire. . La structure hiérarchique de la société était renforcée par l'étiquette par laquelle les rangs inférieurs étaient censés aider les plus élevés, les jeunes devant assister les vieux et les hommes devant épargner aux femmes le risque de tacher leur robe, ou leur réputation, en mangeant d'une manière non féminine. Les fourchettes pour manger n'étaient pas très répandues avant le début de l'époque moderne, et leur usage était initialement limité à l'Italie et même dans cette région, il faudra attendre le XIVe siècle pour que l'ustensile ne devienne courant dans toutes les catégories sociales. Berger, La Bible française au moyen âge ; Bonnard, Les traductions de la Bible en vers français au moyen âge By G. Gröber Topics: 440.romance.languages, 400.philology, Review Le type de repas caractéristique de l'époque est bien le banquet, une occasion d'affirmer son rang, sa richesse et son prestige. Les personnes réalisant des exercices physiques importants, comme les paysans, les marins ou les soldats, avaient sans doute besoin de 3 500 kcal par jour, voire plus. La valeur de ces marchandises était équivalente à celle de l'alimentation d'1,5 million de personnes pendant un an[90]. S'ils décrivaient de véritables plats, les spécialistes considèrent qu'ils n'étaient pas utilisés comme les livres actuels, à la manière d'un guide détaillant chaque étape de la recette et que l'on garde près de soi. Les poissons d'eau de mer n'étaient cependant pas la seule possibilité, et les poissons d'eau douce comme la truite, la perche, la carpe, la brème, le brochet et la lamproie étaient également consommés[68]. Une grande variété de poissons de rivière était également consommée. Dénigrée pendant des siècles, elle a suscité les lentes transformations à venir des XVIe et XVIIe siècles, qui ont permis d'établir les grands préceptes de la cuisine classique. La tendance à partir du XIIIe siècle s'orientait vers une interprétation plus légaliste du jeûne. Le manque de recettes, pour la plupart des plats de base avec des légumes, comme les potages, a été interprété non comme le fait qu'ils étaient absents des plats de la noblesse, mais plutôt car ils étaient considérés comme trop simples pour nécessiter une recette[51]. La bouillie, le gruau et, par la suite, le pain, devinrent les aliments de base qui apportaient l'essentiel des calories à la population. On appréciait les saveurs amères, aigres-douces, acides (verjus, vinaigre). Les techniques de conservation de l'époque, bien que rudimentaires selon les standards modernes, étaient parfaitement adéquates. En 2008 le « repas gastronomique français » passe à la postérité sous cette définition : des produits artisanaux de qualité et rares, des recettes choisies, un accord subtil entre les vi… Des envahisseurs multiples assiègent les villes et pillent les campagnes, tandis que les croisades ouvrent des horizons inconnus... Les spiritueux étaient également utilisés pour créer des entremets flamboyants, en trempant un morceau de tissu dans l'alcool, puis en le mettant dans la gueule de l'animal cuisiné, en l'enflammant juste avant de le présenter[87]. 1060 : Philippe Ier Le blé était commun dans toute l'Europe et était considéré comme la plus nourrissante des céréales, mais il était plus prestigieux, et donc plus cher. . Comme elles étaient cultivées localement, les herbes étaient moins prestigieuses que les épices et si elles étaient utilisées par les catégories aisées, c'était généralement uniquement pour ajouter de la couleur[95]. Plus au sud, les lapins domestiques étaient communément élevés pour leur viande ou leur fourrure. En Europe, il existait typiquement deux repas par jour, le dîner au milieu de la journée et un souper léger dans la soirée. Toutes ces épices provenaient d'Asie et d'Afrique, ce qui les rendaient extrêmement chères et leur donnait un statut particulièrement prestigieux ; le poivre était ainsi entreposé, échangé et donné à la manière de l'or. Le sel des plus riches s'avérait semblable à celui que l'on utilise aujourd'hui[98]. Celle-ci était souvent détachée du bâtiment principal par une allée couverte pour que la fumée, les odeurs et les bruits de la cuisine ne dérangent pas les invités, ainsi que pour réduire les risques d'incendie[39]. La Gastronomie au Moyen Age : 150 recettes de France et d’Italie Le Moyen-Age des cathédrales, des dentelles de pierre et de l’amour courtois, est aussi celui d’une gastronomie raffinée et inventive, où fraîcheur et couleurs exaltent les saveurs. Odile Redon, Françoise Sabban et Silvano Serventi, La Gastronomie au Moyen Âge. Par conséquent, l'obésité était courante dans les milieux aisés[23] et les moines, en particulier, souffraient de maladies liées à ce surpoids, comme l'arthrite[24]. Avant le XIVe siècle, le pain était peu consommé par les pauvres, en particulier dans le nord où le blé avait du mal à pousser. La cuisine médiévale était décrite comme peu appétissante, du fait des combinaisons inhabituelles de saveurs, du manque perçu de légumes et de l'emploi généreux des épices[103]. Au XVI e siècle, le repas peut comprendre entre trois et douze services. Le commerce des kippers fabriqués à partir de harengs pêchés dans la mer du Nord s'étendait jusqu'aux marchés de Constantinople[67]. Le sel était omniprésent et indispensable dans la cuisine médiévale. Comme le pain était central dans le régime alimentaire médiéval, les escroqueries réalisées par ceux à qui on faisait confiance pour approvisionner la communauté étaient des infractions graves. Contrairement à aujourd'hui, le sucre était considéré comme une épice du fait de son cout élevé et de ses qualités médicinales[93]. Le vin était limité à environ 26 cl, par jour mais il n'existait aucune limite équivalente sur la bière et, à l'abbaye de Westminster, chaque moine recevait une autorisation pour 4,5 L de bière par jour[15]. Il s'agit de traités à l'usage des grands de ce monde. Le carême était un défi ; le jeu était d'en débusquer les failles[4]. Qenta rated it it was amazing Jul 21, 2019. La première étape fut de déplacer les cheminées vers les murs de la pièce principale puis de construire une aile ou un bâtiment séparé abritant la cuisine. Les moralistes désapprouvaient la rupture trop rapide du jeûne le soir et les membres du clergé et de la noblesse l'évitaient. Title: Bien qu'il faille éviter les généralisations hâtives, on peut discerner des zones où certains aliments étaient dominants. Les aliments devaient être finement découpés, hachés, battus et pressés pour obtenir le mélange de tous les composants. Les chefs anglais aimaient également utiliser des pétales de fleur comme les roses, les violettes et les sureaux. Durant les sévères jours de jeûne, le nombre de repas était également réduit à un. Recettes de cuisine du Moyen Âge, traduction, présentation et notes par Jean-François Kosta-Théfaine, Paleo, 2011, 125 p. La transformation des aliments dans l'estomac était vue comme la poursuite de la préparation commencée par la cuisson. . Il était courant pour une commune d'avoir la propriété partagée d'un four pour s'assurer que la cuisson du pain soit une affaire commune, plutôt que privée. Anatole de Baudot. Une autre méthode était de créer une protection autour de la nourriture en la cuisant dans du sucre, du miel ou du gras. Pourtant c'est aussi au cours de cette période que se perfectionnent l'agriculture et l'élevage comme en témoignent le capitulaire « De Villis » de Charlemagne et la création des ordres monastiques et de leurs vastes domaines agricoles. Le beurre avait tendance à être fortement salé (5-10 %), pour éviter qu'il ne rancisse. « dur siège du carême et des arêtes de poisson, Ensuite, les monastères possédaient une salle appelée, « dîners et les soupers en dehors de la grande salle, en secret et dans les salles privées, car cela entraîne le déshonneur du seigneur et de sa dame », « le feu et la fumée ont énervé plus d'un cuisinier », « prolongeait la bonne santé, dissipait les humeurs superflues, réanimait le cœur et maintenait la jeunesse, « foule de voyous grossiers (déguisés en nobles seigneurs) qui, lorsqu'ils ne sont pas en train de s'envoyer d'énormes rôtis de viande grasse à travers la salle de banquet, les dévorent avec un assortiment parfaitement sain d'incisives, de canines, de prémolaires et de molaires, Melitta Weiss Adamson, “Medieval Germany”, in, Terence Scully, “Tempering Medieval Food”, in, Eszter Kisbán, “Food Habits in Change: The Example of Europe”, in, Barbara Santich, “The Evolution of Culinary Techniques in the Medieval Era”, in, « La gastronomie dans les Pays-Bas méridionaux sous les ducs de Bourgogne : le témoignage des livres de cuisine ». Les fours existaient mais ils étaient très coûteux à construire et ils n'étaient utilisés que dans les grands châteaux et dans les boulangeries. Même si la plupart des personnes respectaient ces restrictions et faisaient pénitence s'ils les violaient, il existait de nombreuses manières de contourner le problème, un conflit entre les idéaux et les pratiques résumé par l'auteur Bridget Ann Henisch : « C'est dans la nature de l'homme de construire la cage la plus compliquée de règles et de règlements dans laquelle se piéger puis avec autant d'ingéniosité et d'enthousiasme, de tordre son cerveau pour y échapper. Ensuite, les monastères possédaient une salle appelée miséricorde, où la règle de saint Benoît ne s'appliquait pas, et où de nombreux moines mangeaient.[réf. Les voyageurs, comme les pèlerins en route vers un lieu de dévotion, pouvaient faire appel à un chef cuisinier professionnel pour ne pas avoir à transporter leurs provisions. Le gruit n'avait pas les mêmes propriétés conservatrices que le houblon et le résultat devait être consommé rapidement avant l'inévitable détérioration. Durant le haut Moyen Âge, la bière était essentiellement brassée dans des monastères et, sur une plus petite échelle, dans des foyers individuels.